LA TRADITION DES TREIZE DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

La célébration de la Nativité en Provence garde un caractère de fête religieuse et familiale. Le réveillon de Noël, ne peut se concevoir sans les 13 desserts traditionnels.

La coutume des treize desserts est assez ancienne. On dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du "Cremascle", une association marseillaise de la fin du XIX siècle.

Marie Gasquet, née à Saint Remy de Provence vers 1870, a également écrit : " il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes".

Le félibre Frédéric Mistral, décrit les treize desserts comme "uno sequèlo de privadié requisto" (une quantité de friandises exquises).

On dit aussi qu’à l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée d’une croix.

Quelle que soit l’origine de cette tradition, Les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 apôtres.

Elle regroupe aussi différents symboles, comme :

- celui de quatre ordres religieux mendiants,

- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu" par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,

- les fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,

- les nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.

La composition de la liste des 13 desserts

Plusieurs associations d’Aix en Provence ont déposé, « pour mettre tout le monde d'accord » une liste "Officielle", en 1998.

Cependant cette coutume étant ancienne, elle varie selon les traditions des  villes et villages et ce que l’on peut trouver sur le marché de Noël.

Il doit toutefois y avoir impérativement treize desserts, mais leur choix est assez ouvert Ceux porteurs de symboles doivent bien sûr être plutôt respectés.

Les 13 desserts sont présentés sur une même table, à l’issue du « gros souper », que l’on prend en attendant de se rendre à la messe de minuit. Chaque convive se doit de les goûter tous. Ils sont dégustés accompagnés du vin cuit.

Les treize desserts sont traditionnellement choisis dans la liste ci-dessous, qui n’est pas exhaustive.

Pâtisserie

- pompe à l’huile (ou le gibassié ou la fougasse à Arles). La « poumpo » est à base de fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonnade.

Peuvent figurer également : la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin, les croquants aux amandes, les biscotins d'Aix, les oreillettes, les gâteaux aux pignons de pains, les tartes dans le Comtat, les ganses à Arles, les bugnes dans le Queyras.

Confiseries

- Nougat blanc aux amandes (mais aussi aux noisettes, pignons ou pistaches).
- Nougat noir. au miel et aux amandesde Provence
- Cédrats confits (agrume originaire d’Asie de la famille du citron, principalement cultivé en Corse, dont le fruit de 10 à 12 cm de diamètre est ovoïde avec une peau verruqueuse).

- Pâte de coing (ou confiture de coing avec des fruits au moût de raisin).

On peut aussi servir des calissons d'Aix, des melons confits (ou d’autres fruits confits d’Apt), des papillotes, de la confiture de pastèque.

Fruits secs

Ils sont appelés « li pachichoi », les mendiants, en rappel aux ordres religieux et à la couleur des robes portées par ces ordres mendiants :

- noix. Elles représentent l’ordre des  Augustins. On peut également mettre des noisettes.

- amandes. Elles représentent l’ordre des Carmes.

- figues sèches. On les fait sécher après les avoir enfilées sur un fil et suspendues pour les consommer l’hiver. Elles représentent l’ordre des Franciscains. une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin

- raisins secs. Comme pour les figues, les raisins frais sont suspendus dans les greniers jusqu’à Noël. Ils représentent l’ordre des Dominicains).

Fruits frais

- Poires d’hiver.
- Pommes.
- Oranges (« lis arange ») et/ou mandarines, clémentines.
- Dattes. « li dàti » sur le noyau desquelles on trouve le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé » en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte. On peut les farcir de pâte d’amande.

Peuvent également partie de la liste : du raisin blanc (variété « servan » qui est un raisin de fin de saison qui se conserve bien), des prunes de Brignoles (ou des pruneaux), le melon de Noël (le vert dit « Verdau » ou le jaune). 

On retrouve aussi des fruits locaux comme les arbouses et les sorbes.

Ces desserts sont servis avec du vin cuit, « lou vin « kiue », qui fait référence au vin du Christ, mais également avec du ratafia de cerises et de carthagène.

On peut aussi servir du « cachat » piquant, un fromage fermenté auquel on ajoute souvent de l’eau de vie de marc.

Vous avez maintenant dressé votre table, avec vos treize desserts, alors bon appétit et n'oubliez pas il faut tous les goûter... Vous pouvez même faire un voeu.

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